На этикетках мёда иногда можно встретить фразу «высокое диастазное число» — с таким видом, будто это золотой стандарт, и чем цифра больше, тем мёд круче. Часть покупателей это привлекает, часть — настораживает, а большинство просто не понимает, о чём вообще речь. Разберём всё по порядку: что такое диастазное число, откуда оно берётся, что реально говорит о качестве мёда и где заканчивается честный показатель и начинается маркетинговый туман.
Диастаза — это фермент, точнее целая группа амилолитических ферментов, главным образом альфа- и бета-амилаза. Слово «амилаза» происходит от греческого «амилон» — крахмал, и задача фермента именно в том, чтобы расщеплять крахмал на более простые углеводы.
Интересно, что амилаза была первым ферментом, описанным в истории науки. Ещё в 1833 году французский химик Ансельм Пайен выделил диастазу из солода ячменя. С тех пор её изучали в самых разных контекстах, в том числе в мёде.
В мёде диастаза появляется двумя путями. Первый — из нектара растений, где она содержится изначально. Второй — из секрета слюнных и глоточных желёз пчёл, которые добавляют её в нектар при переработке. Пчела не просто собирает нектар и складывает его в соты: она активно его обрабатывает, насыщая ферментами, которые помогают расщеплять сложные углеводы и доводить продукт до нужной кондиции. Именно поэтому диастаза является маркером того, что перед вами настоящий мёд, произведённый пчёлами, а не сахарный сироп с ароматизатором.
Диастаза — биологический катализатор. Она ускоряет расщепление крахмала до олигосахаридов, а затем до простых сахаров: мальтозы и глюкозы. Именно поэтому в хорошем мёде крахмала нет — он уже расщеплён в процессе созревания продукта.
Кроме того, диастаза является наиболее стойким из всех ферментов мёда. Глюкозооксидаза разрушается быстрее, инвертаза — тоже. Именно поэтому диастазу выбрали как основной индикатор ферментативной активности: если она присутствует в нужном количестве, значит, мёд не подвергался избыточному нагреву и хранился правильно.
Диастазное число — это количественный показатель активности диастазы в мёде. Измеряется в единицах Готе — по имени французского учёного Готе, который разработал один из первых стандартных методов его определения.
Определение диастазного числа по методу Готе, закреплённому в ГОСТ, звучит так: единица диастазной активности — это количество фермента, которое расщепляет 0,01 г крахмала за один час при температуре 40°C. Диастазное число показывает, сколько таких единиц содержится в 1 г безводного вещества мёда.
Практически это выглядит так: мёд растворяют в воде, добавляют крахмал, нагревают до 40°C и через час проверяют реакцией с йодом. Чем больше крахмала расщепила диастаза — тем выше показатель. Если раствор после реакции с йодом приобрёл жёлтый или прозрачный оттенок вместо синего — диастаза поработала хорошо.
У натуральных качественных мёдов диастазное число находится в диапазоне от 3 до 50 единиц Готе. Это широкий диапазон, и он нормален, потому что диастазное число сильно зависит от сорта мёда, региона сбора и условий хранения.
По российскому ГОСТ 19792-2017 минимально допустимое диастазное число для натурального мёда — не менее 8 единиц Готе. Для мёда с белой акации сделано исключение: допускается значение не менее 5 единиц — при условии, что содержание HMF не превышает 15 мг/кг. Это исключение потому, что акациевый мёд от природы имеет низкую ферментативную активность — это особенность растительного происхождения, а не дефект продукта.
Вот момент, который часто упускают из вида, когда начинают рассуждать о «чем выше — тем лучше». Диастазное число зависит прежде всего от ботанического происхождения мёда — то есть от того, с каких растений собран нектар. И эта зависимость очень существенная.
Гречишный мёд, например, традиционно имеет высокое диастазное число — от 20 до 50 единиц Готе. Вересковый тоже богат ферментами. Тёмные сорта в целом превосходят светлые по этому показателю.
А вот акациевый мёд, один из самых ценных и популярных, по природе имеет низкую диастазную активность — от 5 до 10 единиц Готе. И это не признак плохого мёда: это следствие того, что в нектаре акации изначально меньше крахмала и сложных сахаров, поэтому пчёлам нужно меньше диастазы для его переработки.
Климат и почвенные условия тоже играют роль. Мёд из северных регионов, Башкортостана или Алтая нередко показывает диастазное число 15–18 и выше, тогда как южные сорта — например, собранные в жаркое лето на Кубани или Ставрополье — могут давать более скромные 5–9 единиц.
Это объясняется разницей в составе нектара, скорости взятка и особенностями работы пчелиных семей в разных условиях. Более длинные дни, богатое цветение, интенсивный сбор — всё это влияет на то, сколько ферментов пчела успевает добавить в нектар при его переработке.
Именно поэтому сравнивать диастазное число акациевого мёда из Краснодарского края с гречишным из Алтая и делать вывод «этот лучше» — методологически неправильно. Это как сравнивать скорость черепахи и зайца и называть черепаху больной.
Несмотря на сортовые различия, диастазное число остаётся одним из ключевых инструментов контроля качества. Его ценность — не в абсолютном числе, а в том, что оно позволяет отловить несколько серьёзных проблем разом.
Первое — фальсификация. В сахарном сиропе диастазы нет от слова совсем, потому что её добавляют только пчёлы. Если мёд разбавлен сиропом или вовсе является имитацией, диастазное число упадёт кратно или окажется нулевым. Это быстрый способ поймать подделку на ранней стадии.
Второе — незрелость. Незрелый мёд, откачанный раньше времени, содержит меньше ферментов, потому что пчёлы не успели довести процесс переработки до конца. Диастазное число такого продукта будет ниже нормы даже при том, что мёд натуральный.
Третье — нагрев. Диастаза — термолабильный фермент. При нагревании до 60°C и выше она начинает стремительно разрушаться. Если пчеловод или переработчик перегрел мёд при роспуске или фасовке, диастазное число упадёт. Это позволяет проверить, не подвергался ли продукт недопустимой термической обработке.
Сочетание трёх факторов — натуральность, зрелость, отсутствие перегрева — делает диастазное число одним из самых информативных показателей при комплексной оценке мёда. Именно поэтому он входит в обязательные требования ГОСТ и проверяется при любом официальном контроле качества.
Однако важно понимать: диастазное число — не единственный показатель и не самоценная цифра. Его нужно интерпретировать в связке с HMF, влажностью, содержанием сахаров и ботаническим происхождением продукта. Только тогда картина становится полной.
Здесь начинается самое интересное, о чём честно говорят немногие. Маркетинговый ажиотаж вокруг диастазного числа привёл к тому, что его тоже научились подделывать.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в мёд внешнюю амилазу, которая свободно продаётся в аптеках и специализированных магазинах. Выработана она не пчёлами, а плесневыми грибками. Диастазное число при этом вырастает, но это уже не пчелиный фермент, а аптечный.
Ещё более тонкий вариант — добавление диастазы в мёд, разбавленный сахарным или кукурузным сиропом, чтобы замаскировать фальсификацию. Профессиональные лаборатории это выявляют через пыльцевой анализ, определение соотношения сахаров и другие методы. Но для обычного покупателя, который просто смотрит на цифру, такой «мёд с высоким диастазным числом» выглядит убедительно.
Кроме того, специалисты Центра исследований «Федерал» отмечают, что значения выше 50 единиц Готе у натуральных мёдов встречаются крайне редко. Когда продукт показывает 60, 70 или 100 единиц — это уже повод усомниться: либо нарушена методика анализа, либо в мёд добавлены внешние ферменты.
Чтобы понять, что считать нормой для конкретного сорта, полезно знать типичные диапазоны:
Если купленный акациевый мёд показывает 45 единиц Готе, это не рекорд качества — это повод для вопросов к производителю.
Диастаза — не вечный показатель. Со временем она разрушается даже при нормальном хранении. Американские учёные установили, что при температуре 20°C период снижения активности диастазы наполовину составляет около 1480 дней, то есть чуть больше четырёх лет. При 25°C — уже 540 дней. При 80°C — всего 1,2 часа.
Это означает, что мёд, которому несколько лет, будет иметь более низкое диастазное число, чем свежий мёд того же сорта, даже если он хранился идеально. По истечении пяти лет диастаза в мёде практически исчезает.
Именно поэтому ГОСТ 19792-2001 ограничивает температуру хранения мёда — не выше 20°C. Это позволяет замедлить деградацию ферментов и максимально сохранить диастазное число на протяжении нормального срока хранения.
Если вы покупаете мёд прошлого урожая и диастазное число у него чуть ниже, чем у свежесобранного, — это не обязательно признак нарушения. Это нормальное следствие хранения.
Ключевой вопрос — находится ли показатель в допустимых пределах для данного сорта и данного возраста продукта, и нет ли при этом других признаков нарушений: высокого HMF, избыточной влажности, нехарактерного вкуса или запаха.
Проблема в том, что диастазное число нельзя определить на рынке на глаз, на вкус или на ощупь. Это лабораторный показатель. Поэтому для покупателя он работает иначе, чем для контролирующих органов.
Если производитель открыто публикует результаты лабораторных анализов на свою продукцию — это уже хороший знак. Честный пчеловод не боится проверки и готов показать сертификат. Наличие ветеринарных документов на пчелиные семьи, понятное происхождение мёда, конкретный регион сбора и указанный сорт — всё это косвенно повышает доверие к тому, что и диастазное число продукта будет в порядке.
Для тех, кто хочет проверить самостоятельно, существует приближённый домашний метод с крахмалом и йодом. Он даёт лишь ориентировочный результат и не заменяет лабораторию, но позволяет понять, есть ли в мёде ферментативная активность вообще: если раствор крахмала с мёдом при реакции с йодом обесцвечивается или желтеет — диастаза работает. Если синеет — ферментов нет или их крайне мало.
Самая большая ошибка — оценивать качество мёда по одному числу. Диастазное число — это важная, но лишь одна из нескольких точек в общей картине.
Хорошая оценка мёда всегда комплексная. Если диастазное число в норме, но HMF высокий, — мёд, вероятно, перегревали, а потом добавили внешние ферменты. Если диастазное число нормальное, но влажность превышает 20% — мёд нестабилен и может забродить. Если диастазное число высокое, но пыльцевой анализ показывает несоответствие заявленному сорту — что-то нечисто с происхождением.
Для ориентира: вот что должно быть в норме у качественного продукта:
Именно такой комплексный подход, а не охота за максимальным диастазным числом, даёт реальную уверенность в продукте.
Для добросовестного пчеловода диастазное число — не угроза, а подтверждение. Если мёд собран зрелым, не перегрет, правильно хранится и происходит от здоровых пчелиных семей — диастаза в нём будет в пределах нормы для данного сорта.
В Дом мёда именно такой подход лежит в основе работы: семейная кочевая пасека, которая перемещается вслед за цветением от предгорий Кавказа до Воронежской области, здоровые пчелиные семьи с ветеринарными сертификатами, ручной сбор каждой партии без спешки и перегрева. Когда мёд собирается по таким стандартам, его диастазное число формируется естественно — пчёлами, нектаром и временем, а не аптечными добавками.
Когда вы выбираете мёд у производителя с понятным происхождением и открытыми документами, вы фактически выбираете продукт, у которого есть все основания иметь нормальное диастазное число без дополнительных манипуляций. Это и есть главный практический вывод из всего разговора про амилазу и единицы Готе.
Диастазное число — показатель активности фермента диастазы (амилазы) в мёде, измеряемый в единицах Готе. Оно показывает, насколько активно ферменты мёда расщепляют крахмал, и служит маркером натуральности, зрелости и правильного хранения продукта.
По ГОСТ 19792-2017 диастазное число натурального мёда должно быть не менее 8 единиц Готе. Для акациевого мёда сделано исключение — допускается от 5 единиц, поскольку этот сорт от природы имеет низкую ферментативную активность.
Потому что диастазное число зависит от ботанического происхождения мёда. В нектаре акации изначально меньше крахмала и сложных сахаров, поэтому пчёлам нужно меньше диастазы для его переработки. Низкий показатель — это сортовая особенность, а не дефект.
Такие значения у натурального мёда встречаются крайне редко. Если показатель значительно превышает 50 единиц Готе, это повод усомниться: возможно, нарушена методика анализа или в мёд добавлены внешние ферменты для фальсификации.
Да. При температуре 20°C активность диастазы снижается вдвое примерно за 1480 дней. При 25°C — за 540 дней. В мёде старше пяти лет диастаза практически исчезает. Поэтому хранить мёд рекомендуется при температуре не выше 20°C.
Да, и очень существенно. При 40–50°C активность диастазы снижается незначительно. При 60°C и выше фермент начинает стремительно разрушаться. При 80°C половина активности теряется уже за 1,2 часа. Именно поэтому перегретый мёд всегда имеет низкое диастазное число.
Полноценный анализ возможен только в лаборатории. Дома можно провести приближённый тест: растворить мёд в воде, добавить крахмал, выдержать при 40°C и добавить каплю йода. Если раствор обесцветился или пожелтел — ферменты работают. Если стал синим — их мало или нет.
Нет. Диастазное число — важный, но не единственный показатель. Его нужно оценивать в связке с уровнем HMF, влажностью, содержанием сахаров и ботаническим происхождением мёда. Только комплексная картина даёт реальное представление о качестве продукта.
6
48
5
33
